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化學名稱： N-ε-羧甲基-L-賴氨酸

別名： HL-Lys(Cm)-OH、H-Lys(Cm)-OH、(S)-2-氨基-6-(羧甲基氨基)己酸

編號：HAA2950

化學文摘社編號：5746-04-3

公式：C 8 H 1 6 N 2 O 4

摩爾質量：204,22克/摩爾

ε _-羧甲基賴氨酸（CML）是一種重要的美拉德產物，在食品加工和加熱過程中在體內形成，因此可用作食品熱損傷的標志物。開發(fā)了一種競爭性酶聯(lián)免疫吸附測定 (ELISA) 來檢測蛋白質上的 CML 修飾。合成了CML蛋白并制備了抗CML抗血清，該抗血清特異性地識別CML蛋白和與各種碳水化合物一起孵育的蛋白上的CML修飾。加熱的牛奶和奶粉樣品可以直接通過 ELISA 進行檢測，無需進一步的凈化程序，并根據反應時間和加熱條件確定 CML 含量。使用相同的抗血清通過 SDS-PAGE/免疫印跡證實陽性結果。 ELISA 被證明是一種快速、特異、以及易于操作的方法來評估加熱奶制品中 CML 的形成。此外，SDS-PAGE/免疫印跡也有助于檢測不溶性食物蛋白中的 CML。

美拉德反應產物 (MRP) 是食品熱處理的指標，也是營養(yǎng)質量的標志。它們也以所謂的高級糖基化終產物 (AGE)的形式自然出現在人體內。因此，它們是身體健康和疾病過程的指標，包括炎癥、糖尿病、癌癥和衰老。因此，AGEs 在化妝品、生物化學、食品和制藥應用中獲得了廣泛的關注。

該材料以含有不同含量的酸抗衡離子的鹽形式提供。每批的凈含量均在各自的分析證書中注明。